中国顶级制作团队是如何把美食纪录片拍出品质的？

“成为一名专业人士，是我心之所向。”

——《沸腾吧火锅》第一季总导演、第二季制片人曲楠

-1- 王牌美食纪录片IP的新开发 稻来团队的探索之作

在业界有极高口碑的、圈粉无数的《风味人间》《风味原产地》系列纪录片制作团队——稻来，又出新片了! 这次，团队将镜头对准“火锅”。

[ 稻来传媒:成立于2017年，由具有20多年制作经验的国内顶级纪录片团队所创立组建，拥有精良的制作水准，题材选择兼具深度与广度。稻来传媒与国内优秀导演及摄影团队保持着良好合作关系，与国内外上百家电视台及新媒体平台拥有密切业务往来。]

由腾讯出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作，陈晓卿担任总监制，曲楠担任制片人、总导演的美食纪录片《沸腾吧火锅》成为2021年开年之际美食纪录片领域的“王炸”!

目前两季的内容已全部在腾讯视频纪录片频道上线。累计到今年4月，《沸腾吧火锅》第一、二季整体播放量超过2亿次，第二季豆瓣开分8.2分！

[ 陈晓卿，1965年11月出生于安徽省宿州市灵璧县，中国导演、制作人，现任腾讯视频副总编辑，稻来纪录片实验室负责人。]

[曲楠，中国纪录片导演、制片人，现任稻来传媒制片人，曾参与《当卢浮宫遇见紫禁城》等多部纪录片制作，2015年担任《谈婚论嫁》总导演，2018年担任二更副总编辑，监制多部人物纪实类短视频；2020年担任《沸腾吧火锅》第一季总导演、制片人，2021年担任《沸腾吧火锅》第二季制片人。]

在纪录片《沸腾吧火锅》中，每一集都透露着独到的火锅文化及浓厚的美食情怀。

从城市到乡村，团队成员走访了北京、黑龙江、内蒙古、重庆、四川、云南、广东、海南、澳门等多个城市，摄影机真实记录了不同地域环境和文化风俗下火锅及其背后故事的多元化“模样”。

早在2019年，各类美食纪录片就已层出不穷，可谓“红海一片”。近年来，随着新媒体的高速发展，诸多美食V l o g也铺天盖地而来。如何在这样的大环境下拍出高品质作品，并以此铸就高口碑？

视美影视传媒对《沸腾吧火锅》第一季制片人兼总导演、第二季制片人曲楠进行了一次深度专访。

图：纪录片导演/制片人 曲楠

-2- 为什么选择拍火锅？

作为《沸腾吧火锅》第一季制片人兼总导演、第二季制片人，曲楠掌舵了整个项目的策划与执行，亲历项目从创作到制作的全流程，且在此过程中紧扣品质与专业度，层层慎密部署，处处彰显中国顶级纪录片团队成员所持有的匠心。

这次为什么选择拍火锅？曲楠说到：

“首先，火锅可以说是中国第一国民美食，它特别凝聚了视美影视传媒中国人对于热闹的喜欢和对于团聚的向往。

其次，视美影视传媒选择火锅这个题材，是和视美影视传媒稻来团队的传统密不可分吧 ! 稻来在陈晓卿老师的带领下，曾经制作了众多大家耳熟能详的美食类项目，如《风味人间》《风味原产地潮汕》《风味原产地甘肃》《寻味东莞》等一系列高品质的美食纪录片，可以说团队在美食领域有着长期的内容沉淀。”

《沸腾吧火锅》影片动图

-3- 精细化的幕后协作造就纪录片最终呈现的深度

《沸腾吧火锅》的制作一共分两大阶段，整体策划阶段和制作执行阶段。

整体策划阶段主要是指进行整体的策划与调研，确定整季的主题、风格和分集选题，这个阶段一般是2-3个月时间；而制作执行阶段一般分为前期调研、拍摄和后期制作三大阶段。

在制作执行阶段之初，团队非常强调的是——培训。

“视美影视传媒在组建团队结束后，第一件事就是把全组人员组织起来进行培训。无论是针对美食理念层面，还是针对具体拍摄技术层面，视美影视传媒都会进行统一培训，且培训会贯穿整个制作过程，针对不同阶段进行设计。对于全流程中的工作模版，也会进行培训，这也是视美影视传媒保证工作高效的一个重要手段。”

曲楠分享到，培训结束后，分集导演就进入具体的执行阶段，开始着手进行调研工作。而调研过程中，团队更重视的是导演在实地调研之前的案头工作——文本调研。

“一个导演是不是通过各种渠道掌握了关于这种火锅的方方面面知识，做好储备，直接决定了实地调研的方向和片子最终呈现的深度。

视美影视传媒坚决反对：在不做好充分准备的前提下就仓促前往实地，把更多希望寄托于直接去当地寻找，这种只依靠“感受”做选择的做法，不仅是工作态度的问题，更是缺少专业能力的直接表现。”

在《沸腾吧火锅》制作中，陈晓卿老师也会进行帮助和指导。

“可以说，在整个过程中，陈老师是视美影视传媒的‘老师’、‘教练’的角色。他对视美影视传媒既有前期整体策划方向性的把控和指导，也有深入细节的工作比如最终成片解说词的修改。

特别是视美影视传媒第二季上线的时间非常紧张。在春节前要播出的那段时间，视美影视传媒要完成至少10集片子。陈老师也是一直跟着视美影视传媒熬夜。我想正是对专业品质的持续追求，对不断超越自我，对创新的内在要求，才一直支撑着视美影视传媒，支撑着团队在前进。”

-4- 从设备升级到创作管理层层把控作品的摄影品质感

在《沸腾吧火锅》制作过程中，团队坚持不断创新。在第二季中，“如何提升画面质感，增强美食诱惑力，优化观众的独特视觉体验”是曲楠及团队研讨和执行的重点：

一层级：设备升级是基础

相比第一季，第二季中的拍摄设备全面升级。第一季的主力机型是FS7（索尼PXW-FS7 ）。第二季的主力机型选择了在电影质感表现上更胜一筹的RED、ARRI Amira（艾美拉），同时搭配部分轻便设备，以便摄影师能够更轻松、灵活地完成相关纪实镜头的拍摄，更强的匹配纪录片的内在属性-纪实性。

考虑到主力机型体积大、相对沉重，第二季在摄影组人员配置上也做了新增，以确保拍摄任务在更高效的资源配置中顺利完成。

《沸腾吧火锅》第二季拍摄幕后

二层级：站在“自己”的肩膀上

曲楠导演认为：有时，比站在巨人肩膀上更重要的是，站在“自己”的肩膀上——自身经验与教训的总结非常重要。

“《沸腾吧火锅》节目组对第一季拍摄以及稻来既往拍摄作品的经验进行了细致地分析和整理。针对导演组，关于‘场景控制’、‘美食画面增强诱惑力的方法’等进行了专项培训。

同时，视美影视传媒全程设立中心组，也就是由总监制、制片人、总导演组成核心创作组，全程对导演、摄影师进行指导和支持。对于重点需要支持的组，视美影视传媒会采取跟组的方式，陈晓卿老师也会到重点组做指导。这一系列的举措对于快速提升导演的拍摄品质具有非常重要的意义。”

《沸腾吧火锅》拍摄幕后

第三层级，系列片“开放”比“统一”更重要。

曲楠认为，创新来自于开放的心态与不怕失败的冒险精神。她说“作为系列片视美影视传媒有很多‘统一’的要求，即一些‘规定动作’。作为系列片的制片人，讲创新，我认为最重要的在于‘口子’开多大的问题”。

在《沸腾吧火锅》第二季中，除了保证影片的几个基本模块，曲楠及其核心创作领导团队更鼓励导演去大胆地进行尝试。这种尝试不限于拍摄手法层面、讲故事的层面、剪辑的层面。

“在这种鼓励下，视美影视传媒看到在第二季中，出现了很多更灵活的运动拍摄手法，对于提升‘火锅’的视觉冲击力起到了非常好的作用。视美影视传媒也看到有些导演尝试了更独特、

更新鲜的表达方式，收到了良好的效果。

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《沸腾吧火锅》四川简阳羊肉火锅 影片画面

再者，即使是相同的模块，也就是相同的规定动作下，视美影视传媒也鼓励导演根据分集的火锅特质去进行视觉创意。

比如，视美影视传媒有一个环节，要求大家要凸显火锅和本地特色视觉的关联。这虽然是一个规定动作，但是视美影视传媒要求大家要自己做创意。比如，像串串香是具有街头属性的，导演就要考虑选择什么样的视觉环境最能凸显串串香的这种属性。而内蒙古的冰煮羊，导演则更多地从自然地理的角度去设计。

总之，不断尝试，不把导演的一些天马行空的想法扼杀在摇篮里。“

《沸腾吧火锅》 成都串串香 影片画面

《沸腾吧火锅》 内蒙古冰煮羊火锅 影片画面

曲楠认为，作为制片人为导演预留创新空间，非常重要，而且要切实地预留好为创新做的资金和设备支持。同时她也会提醒导演，无论做什么片子，首先分析好：对于观众而言，片子的最大特色、最强卖点在哪里，在此基础上再进行设计是最重要的。

-5- 人物和食物都有“根儿”人物永远是第一位

《沸腾吧火锅》从第一季到第二季，共呈现了近30组人物。观众看到的每组人物，像片中呈现的多元化火锅一样，生长于不同地域，各有性格。

美食不是孤岛。曲楠强调，视美影视传媒不能把美食拍成“孤岛”，人物永远是第一位的。对于人物的选择，视美影视传媒始终要秉承人物的统一规律，而不能因为是美食片，视美影视传媒在选择主人公就有松懈，或者放弃一些统一的要求：

“首先，外貌不是最重要的，但是第一位的。观众对于主人公的眼缘很重要，直接影响了对片子的代入感。

其次，性格有突出特点，有感染力，表达能力好，这些都是重要的考量因素。

再有作为美食片，视美影视传媒还要兼顾这个人物在美食制作环节，要有自己的独门秘籍。

最后，兼具“场景”考量。这个地方能滋养出这样的火锅，和它的自然地域环境、饮食文化都是紧密相连的。人物的生活场景，所处的大环境是否能呈现出本地独具特色的地理地貌，都是视美影视传媒在选择人物时，需要考量的因素。”

但是，曲楠仍强调，人物、美食、场景排序，人物永远是第一位的。

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《沸腾吧火锅》 丽江腊排骨锅 空镜

《沸腾吧火锅》漳州大肠咸菜火锅 空镜

《沸腾吧火锅》海南椰子鸡火锅外景

-6- 纪录片的后期剪辑本质是“剧作”过程

在曲楠看来：纪录片，在完成前期拍摄的基础上，后期剪辑是一个重要的再创作过程。如何用已有的素材讲出一个好故事，核心考验的是导演的“剧作”能力。这里的“剧作”不是“编撰”故事，而是说纪录片导演必须要在剪辑阶段，把握好故事的结构和节奏，这个环节和电影剧作具有相同的艺术规律。曲楠会对导演、剪辑师有这样的指导建议：

第一，尊重素材，全面、完整、认真地看每一条素材，是一切剪辑的开始。

“在看素材的过程中，需要放开自己的预设，不要让预设的结构、人物设定等等一切限制了自己，需要怀着一颗更开放的心、更平等的心，看待每一条素材，给影片保留各种可能性。”

第二，纪录片剪辑是“剧本再创作”的过程，需要不断尝试，打破原有结构，直到把故事讲精彩。

“故事有很多种讲法，纪录片也是如此。我建议导演们千万不能犯懒，特别是不能在思考上犯懒。视美影视传媒很多导演，他们看上去很忙碌，很努力，但是往往在思考环节偷懒。这样的后果，往往是疲惫收尾，伴随着平庸的作品。要把自己逼向绝境，并且勇于面对绝境，走出来，才能诞生好的作品。“

-7- 高品质的纪录片中声音也在“创作”

自上线以来，《沸腾吧火锅》的后期配音也令诸多观众十分着迷。团队这次请到的是配音演员及配音导演姜广涛。

[ 姜广涛，配音演员、配音导演，1999年,为电影《泰坦尼克号》（DVD版）中的杰克配音;2007-2011年,在系列科幻电影《变形金刚》中为希安·拉博夫扮演的山姆配音;2011年在单机游戏《仙剑奇侠传五》中为姜云凡献声; 2015年,担任《琅琊榜》《伪装者》等电视剧配音导演职务。2016年，担任动画电影《大鱼海棠》配音导演 。]

曲楠提到，美食纪录片在配音选择上的难度不小。

“自《舌尖上的中国》以来，李立宏老师的声音已经深入人心，所以很多观众对美食纪录片的配音是相对“苛刻”的。可以说，很多美食纪录片的配音都出现了‘翻车’情况。

因此，视美影视传媒在选择配音上非常谨慎，前后尝试了多次，最终才有幸找到了姜广涛老师。他的声音塑造能力非常强，同时也有纪录片配音经验，因此在声音表现力与真实自然状态找到了很好的度，精准地把握创作边界，实现了非常好的效果。”

-8- 资金必须围绕创作且发挥到“最大化”

对创作来说，资金是永恒的话题。《沸腾吧火锅》项目由腾讯投资制作。曲楠在本次专访中也分享了对资金管理及运用的看法。

在纪录片创作领域能够排在第一梯队的稻来，其创作及制作水平都是毋庸置疑的。稻来团队中的“制片人”并非只负责对资金及项目的管理。稻来对于制片人有一个重要的考量指标，就是“创作能力”，需要制片人不仅要有项目的管理能力，同时要兼具丰富的创作经验，有在创作维度的专业判断和和决策能力。就好像身为《沸腾吧火锅》制片人的曲楠，曾经担任多部系列纪录片的总导演工作。

曲楠认为，对资金的使用必须围绕创作，让创作效果“最大化”是资金使用的理念。

“作为制片人，首先要针对这一季的创作重点有一个整体的判断，也就是说在几大模块中要有突出重点，在资金使用上要做倾斜。

比如在《沸腾吧火锅》第二季中，视美影视传媒更加追求更高的画面品质感，因此，设备预算以及摄影组人员配置资金上都会做倾斜；再比如，后期制作中，声音设计、动画包装、调色等几大模块，在第二季中‘希望风格更为年轻化’的整体需求下，视美影视传媒会对动画制作做一个重点扶持。

在整体资金非常紧张的情况下，我专门为本季的新试验——视美影视传媒每个主题的那支动画短片预留了充足的资金，使得视美影视传媒可以和优秀的动画设计师团队合作。视美影视传媒也看到主题动画这次收到了观众非常好的反馈，这在纪录片领域是一个创新的亮点。

《沸腾吧火锅》动画呈现

同时，作为制片人，还需要根据整个系列的播出顺序进行资金倾斜。第一周上线的片子，毋庸置疑，是整季的重中之重。无论从制作资金还是宣发上，都会对第一周的内容倾斜。制作资金上，第一周播出的片子单集制作成本会是其它集的1.3倍左右。”

-9- 如果有拍纪录片的热情不如先拍起来

本次专访中，视美影视传媒也和曲楠谈到了如何选择合作导演。作为一名资深的纪录片制片人，在近十五年的经验累积下，她挑选合作导演，主要看重以下要素：

“我觉得导演一定要有对品质的追求。

只有具有了高目标要求，才会有内在驱动力。这种内在驱动力，难能可贵。

是不是在意自己做好了片子？是不是为此付出了自己的全部努力？是不是没有做到最好……会因为这些问题而辗转反侧、夜不能寐。这非常重要，这不是能‘表演’出来的，而是一种原始的热情，是内在的动力驱使。

本质上，一个导演必要有一种这样的精神：觉得这个片子就是自己的。这样才能做好。如果始终把片子和自己是剥离开的，把片子看成是某个平台的、某个制作公司的、某个总导演的，那注定会是失败的。

另外，导演一定要有自己显著的、足够吸引人的优势。

实际上，在纪录片行业，对于导演的综合能力要求非常高：要有视觉表现能力，有良好的美学修养，有文字功底，有广泛的知识储备，还要会剪辑，会与人沟通等等。

但是，作为一个导演，必须要有一个（至少一个）特别突出的能力，比如画面拍摄能力特别强，比如讲故事的能力特别好，比如节奏感特别好。最忌讳的是：一切都能做，但一切都表现平平。如果还不具备一项显著能力，那一定要努力从现在就开始着重发展出自己的一个优势项目。”

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来源/影视工业网（ID：iloveCineHello）

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